Qu'est ce qu'un Caramel Colorant?

Le Caramel Colorant est le produit de couleur brun foncé qui résulte du traitement thermique minutieusement contrôlé d'hydrates de carbone (sucres liquides).

C'est l'additif alimentaire le plus utilisé au monde dans l'industrie agro alimentaire

Les Caramels Colorants se divisent en 4 classes différentes:

	E150a Classe I	E150b Classe II	E150c Classe III	E150d Classe IV
Teinte de la couleur	Brun doré	-	Brun grisâtre	Brun rougeâtre
Sulfite	Non	Oui	Non	Oui
Composés Ammoniacal	Non	Non	Oui	Oui
Promoteurs de Caramélisation	Acides, alcalis et sels àl'exception de sulfites et ammonium	Sulfite	Ammoniac	Ammoniac & Sulfite
Charge ionique	Neutre à légèrement négative	Négative	Positive	Négative
Etiquetage	"Colorant: Caramel ordinaire" ou "E150a"	"Colorant: Caramel de sulfite caustique" ou "E150b"	"Colorant: Caramel ammoniacal" ou "E150c"	"Colorant: Caramel au sulfite d'ammonium" ou "E150d"
Applications principales	Brandies Boulangerie Biscuiterie Charcuterie Aliments pour animaux	Vermouths Extraits aromatiques	Bière Biscuits Sauces Aliments pour animaux	Sodas Vinaigre Confiserie

Intensité et tonalité de la coloration du Caramel Colorant

Pouvoir teintant du Caramel Colorant

La comparaison de ces 5 Caramels Colorants donne juste une idée des différentes teintes que l'on peut obtenir. Les performances de coloration dépendent en fait surtout des propriétés physiques et chimiques du produit ou process dans lequel le Caramel Colorant est utilisé. De même, sa concentration dans le produit final jouera un rôle. Nous vous encourageons donc à consulter nos experts afin de choisir et définir la coloration souhaitée dans votre domaine d'application.

Ces échantillons permettent de comparer le pouvoir teintant de 5 Caramels Colorants différents de la gamme SETHNESS-ROQUETTE. Pour cet exemple, chaque Caramel Colorant a été dilué à 0,2% dans de l'eau. Plus le "Tinctorial Power*", est grand, plus le Caramel Colorant est foncé.

*Le "Tinctorial Power" (TP) définie l'intensité du Caramel Colorant par son pouvoir teintant. Il correspond à l'absorbance à une concentration de 0.1% (poids/volume) sur un trajet optique de 1cm à une longueur d'onde de 560 nanomètres (nm) en utilisant un spectrophotomètre. Plus cette valeur d'absorbance est grande, plus le Caramel Colorant est foncé.

Hue Index du Caramel Colorant

La tonalité du Caramel Colorant est également un facteur important. Le "Hue Index*" sont le seul moyen objectif de mesurer la teinte rouge de chaque produit de la gamme Sethness-Roquette. Plus la valeur du Hue Index est élevée, plus le Caramel Colorant aura une teinte rouge.

*Le "Hue Index" permettent la mesure la mesure de la teinte rouge du Caramel Colorant. C'est une fonction de l'absorbance à 510 et 610nm.

De manière générale, plus le "Tinctorial Power" est élevé, moins le "Hue index" est grand et moins les teintes rouges sont importantes. Le "Hue index" est généralement situé entre 3.5 et 7.5.

Ainsi:

Un Hue Index en deçà de 4 correspond à une teinte brune
Un Hue Index entre 5 et 6 correspond à une teinte rouge
Un Hue index au dessus de 6 correspond à une teinte jaune.

Propriétés physico-chimiques du Caramel Colorant:

Origine et description:

Le Caramel Colorant est le produit de couleur brun foncé qui résulte du traitement thermique minutieusement contrôlé d'hydrates de carbones (sucres liquides).

Le Caramel Colorant n'est pas un arôme, mais simplement un agent colorant. Quand le Caramel Colorant est utilisé aux concentrations faibles habituellement requises pour la coloration des aliments et des boissons, il n'a généralement pas d'effet sur goût du produit fini. Pour des produits spécifiques qui ont des profils aromatiques très délicats, SETHNESS-ROQUETTE peut proposer des Caramels Colorants qui ont des goûts neutres, même à des concentrations importantes.

Selon les réglementations en vigueur en Europe et dans le reste du monde, les Caramels Colorants sont divisés en 4 classes distinctes, en fonction des réactifs utilisés pour leur fabrication:

• E150a Classe I ou Caramel ordinaire,
• E150b Classe II ou Caramel de sulfite caustique,
• E150c Classe III ou Caramel ammoniacal,
• E150d Classe IV ou Caramel au sulfite d'ammonium.

Des tests sur ces classes de Caramels Colorants ont prouvé la sécurité du produit.

En tant qu'additifs alimentaires, les Caramels Colorants doivent être étiquettes de la manière suivante:

• "Colorant : E150a" ou "Colorant : Caramel E150a" ou "Colorant : Caramel ordinaire"
• "Colorant : E150b" ou "Colorant : Caramel E150b" ou "Colorant: Caramel de sulfite caustique"
• "Colour: E150c" or "Colour: caramel E150c" ou "Colorant: Caramel ammoniacal"
• "Colour: E150d" or "Colour: caramel E150d" ou "Colorant: Caramel au sulfite d'ammonium"

Propriétés physico-chimiques du Caramel Colorant:

Intensité et tonalité de la coloration du Caramel Colorant:
L'intensité du Caramel Colorant est définie par son pouvoir teintant : le " Tinctorial Power ". Ceci correspond à l'absorbance à une concentration de 0.1% (poids/volume) sur un trajet optique de 1cm à une longueur d'onde de 560 nanomètres (nm) en utilisant un spectrophotomètre. Plus cette valeur d'absorbance est grande, plus le Caramel Colorant est foncé.

La tonalité du Caramel Colorant est également un facteur important. Celle-ci est définie par le " Hue index " qui est la mesure de la teinte rouge du Caramel Colorant. C'est une fonction de l'absorbance à 510 et 610nm. De manière générale, plus le "Tinctorial Power" est élevé, moins le "Hue index" est grand et moins les teintes rouges sont importantes.

Densité:
La densité du Caramel liquide s'étale de 1,25 à 1,38. L'extrait sec du produit (ou taux de matière sèche) varie de 40 à 83%.

pH:
Le pH du Caramel Colorant est important pour certaines applications où il peut influencer la compatibilité et la fonctionnalité des autres composants de l'aliment ou de la boisson, en influant sur le pH du produit fini. La plupart des Caramels Colorants ont un pH entre 2.0 et 4.5.

Charge ionique:
Les molécules de Caramels Colorants ont une charge ionique soit positive, soit négative, en fonction de leur formulation et du procédé de fabrication. La plupart des Caramels Colorants utilisés sont anioniques (ou chargés négativement). Toutefois, pour certaines applications spécifiques, les Caramels Colorants cationiques (ou chargé positivement) sont nécessaires, particulièrement pour les applications où ils entrent en contact avec des protéines, comme dans la bière ou dans les produits à base de viandes.
Souvent, des problèmes tels que des précipitations, des floculations ou des problèmes de migration sont résolus en utilisant des Caramels Colorants chargés positivement.

Sulfites:
La grande majorité des Caramels Colorants utilisés aujourd'hui ont une charge ionique nulle ou négative.
Nos produits sont fabriqués grâce à l'utilisation de réactifs sulfites et contiennent donc des sulfites, comme l'a démontré la méthode mise au point par l'institution américaine " Food and Drug Administration " dans le cadre de son travail sur la réglementation de l'étiquetage des sulfites.
Même si le pourcentage de Caramel Colorant utilisé dans les applications alimentaires et boissons est généralement très faible, la conteneur en sulfite amenée par ce Caramel Colorant utilisé doit être prise en considération dans l'étiquetage du produit final. Cette réglementation amène de fait bien souvent une demande des industriels pour des Caramels Colorants à teneur faible en sulfites.

Les Caramels Colorants chargés positivement sont fabriqués sans ces réactifs sulfites et ont de fait une très faible conteneur en sulfite. Une gamme de Caramels Colorants chargés positivement et donc faiblement dosés en sulfites a été développée afin d'aider les industriels agro alimentaires à maitriser et à contenir au minimum le taux de sulfites dans leurs applications finales.
Les sulfites doivent être étiquetés en tant qu'allergène lorsqu'ils sont présents à hauteur de > 10 ppm. En connaissant le pourcentage de Caramel dans le produit final, on peut aisément calculer le taux de sulfite. Les sulfites provenant du Caramel Colorant sont exempt d'étiquetage dans le produit fini.

Le Caramel Colorant dans des solutions à fort dosage d'alcool ou alcalin:
Il existe des produits qui nécessitent des Caramels Colorants très stables en milieu alcalin ou fortement alcoolisé. Nous avons des Caramels Colorants complètement adaptés à de telles applications.

Viscosité:
La viscosité du Caramel Colorant peut varier mais il est important de réaliser qu'il n'y a pas de relation entre la viscosité et le pouvoir colorant du Caramel.
De fait, un Caramel Colorant à fort " Tinctorial Power, KO.56 " peut avoir une faible viscosité. Des Caramels à faible viscosité sont plus faciles à utiliser, se dissolvent généralement plus facilement et ont une plus grande stabilité dans le temps.

Stabilité microbiologique:
Les Caramels Colorants ont une excellente stabilité microbiologique du fait des conditions de production à haute pression et de température. De plus, c'est un produit à pH acide et à forte pression osmotique (extrait sec élevé).

Autres considérations:

Single Strength et Double Strength" ("simple force" et "double force"):
Les termes "single strength" et " double strength " s'utilisent pour qualifier l'intensité du Caramel Colorant. Depuis quelques années, les fabricants de boisson ont augmenté leur utilisation de Caramel Colorant "double strength". Les Caramels " double strength " ont été développés à l'origine pour être utilisé dans les boissons "light" car ils réduisent la valeur calorique totale du produit fini. Toutefois, le Caramel Colorant " double strength " est plus économique, d'où la généralisation de son utilisation.

Caramel Colorant " acid proof " ou à acidité tirable:
Le terme "acid proof" s'utilise pour les Caramels Colorants utilisés dans les sodas. Il signifie que le Caramel Colorant est stable pendant plusieurs mois dans les concentrés de boissons, où il est combiné avec de l'acide phosphorique. En réalité, tous les Caramels Colorants fabriqués par SETHNESS-ROQUETTE sont "acid proof", même ceux qui ne sont pas spécifiquement développés pour les sodas.

Autres fonctionnalités du Caramel Colorant:
Bien que la fonction primaire du Caramel Colorant soit de colorer, il peut contribuer à d'autres fonctions dans différents produits. Par exemple, sa fonction de protection à la lumière peut contribuer au retardement de l'oxydation des composés aromatiques dans les boissons en bouteilles. Il peut jouer la fonction d'émulsifiant et contribuer à retarder la formation de certains dépôts.

Caramel Colorant Classe I
E150a
Caramel Ordinaire

"Le Caramel ordinaire est préparé par chauffage contrôlé d'hydrates de carbone [édulcorants nutritifs de qualité alimentaire disponibles dans le commerce, constitués des monomères glucose et fructoses et/ou de leurs polymères (par exemple: sirops de glucose, saccharose et/ou sirops invertis et dextrose)]. Pour favoriser la caramélisation, on peut employer des acides, des bases et des sels, à l'exception des composés d'ammonium et des sulfites."
Directive 2008/128 établissant les critères de pureté spécifiques pour les Colorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires

Ces Caramels Colorants sont le plus souvent utilisés pour les colorations de boissons alcoolisées, tels que whiskys, cognacs et spiritueux etc. Ils représentent environ 5% du marché des Caramels Colorants.

Ils sont stables dans l'alcool jusqu'à 70% et dans un environnement salin jusqu'à 20%.

Nos Caramels Colorants E150a Classe I ont un hue index situé entre 6,7 et 6,8. Cela leur confère un ton brun doré :



Sethness-Roquette a développé deux types de Caramels Colorants E150a:

Caramel Colorant Classe II
E150b
Caramel Colorant de Sulfite Caustique

"Le Caramel de sulfite caustique est préparé par chauffage contrôlé d'hydrates de carbone [édulcorants nutritifs de qualité alimentaire, disponibles dans le commerce, constitués des monomères glucose et fructose et/ou de leurs polymères (par exemple: sirops de glucose, sucrose et/ou sirops invertis et dextrose) (avec ou sans acides ou alkalis) en présence de composés de sulphite (acide sulfureux, sulfite de potassium, bisulfite de potasse, sulfite de sodium et bisulfite de soude); aucun composé ammoniaqué n'est utilisé."

Directive 2008/128 établissant les critères de pureté spécifiques pour les colorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires

Ces Caramels Colorants Classe II (E150b) sont le plus souvent utilisés pour les colorations de vins spéciaux. Ils représentent environ 2% du marché.



Sethness-Roquette a développé tout récemment un Caramel Colorant E150b:

Caramel Colorant Classe III
E150c
Caramel Colorant Ammoniacal

"Le Caramel ammoniacal est préparé par chauffage contrôlé d'hydrates de carbone [édulcorants nutritifs de qualité alimentaire disponibles dans le commerce, constitués des monomères glucose et fructose et/ou de leurs polymères (par exemple: sirops de glucose, sucrose, et/ou sirops invertis et dextrose) (avec ou sans acides ou alkalis) en présence de composés d'ammonium (ammoniaque, carbonate d'ammonium, bicarbonate d'ammonium et phosphate d'ammonium)]; aucun composé de sulphite n'est utilisé."

Directive 2008/128 établissant les critères de pureté spécifiques pour les colorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires

Ces Caramels Colorants classe III (E150c) sont le plus souvent utilisés pour les colorations de bières, soupes, sauces et aliments pour animaux domestiques. Ils représentent environ 25 à 27% du marché des Caramels Colorants.

Ces Caramels Colorants E150c sont stables dans l'alcool jusqu'à 70% et dans un environnement salin jusqu'à 20%.

Nos Caramels Colorants E150c Classe III ont un hue index entre 5,1 and 5,5. C'est ce qui leur confère leur ton brun grisé :



Sethness-Roquette a développé une gamme complète de Caramels Colorants E150c:

Caramel Colorant Classe IV
E150d
Caramel Colorant au Sulfite D'ammonium

"Le Caramel au sulfite d'ammonium est préparé par chauffage contrôlé d'hydrate de carbone [édulcorants nutritifs de qualité alimentaire disponibles dans le commerce, constitués des monomères glucose et fructose et/ou de leurs polymères (par exemple: sirops de glucose, sucrose et/ou sirops invertis et dextrose) (avec ou sans acides ou alkalis) en présence des composés de sulphite et d'ammonium (acide sulfureux, sulfite de potassium, bisulfite de potassium, sulfite de sodium, bisulfite de sodium, ammoniaque, carbonate d'ammonium, bicarbonate d'ammonium, phosphate d'ammonium, sulfate d'ammonium, sulfite d'ammonium et bisulfite d'ammonium)]."

Directive 2008/128 établissant les critères de pureté spécifiques pour les colorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires

Ces Caramels Colorants classe IV (E150d) sont le plus souvent utilisés pour les colorations des sodas (colas, thé glacés etc). Ils représentent environ 70 à 72% du marché des Caramels Colorants.

Ces Caramels Colorants E150d sont stables dans l'alcool jusqu'à 70% et dans un environnement salin jusqu'à 20%.

Nos Caramels Colorants E150d Classe IV ont un hue index entre 4,2 et 4,5. C'est ce qui leur confère leur ton brun grisé :



Sethness-Roquette a développé une gamme complète de Caramels Colorants E150d: